KULINARIA & Lifestyle - Die Messe für Genuss und Lebensart

Rezepte der Schauköche

Hier finden Sie die Rezepte der Schauköche!

Lea Linster

Gemüsegalette mit Zitronenkresse

Zutaten:
2 Bund Kresse
50g Nussbutter
Salz und Pfeffer
1/2 Zitrone
Tabasco

Zubereitung
Die Brunnenkresse in gut gesalzenem Wasser zirka 5 Min. kochen und dann in gesalzenem Eiswasser abkühlen. Nun in einen Mixer geben, gut pürieren und durch ein Haarsieb streichen. Jetzt in einer Kasserolle erhitzen. Die Nussbutter zugeben, mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Zitronensaft abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Wasser verdünnen, und fertig!

Gegrilltes Kalb mit Zitronenzesten

Zutaten für 2-4 Personen
1 Kalbsfilet
1 Limette
1 Zitrone
Fleur de Sel
zerstossener Pfeffer
geschmacksneutrales Erdnussöl.

Zubereitung:
Das Kalbsfilet mit dem Oel bestreichen und von allen Seiten auf einer Grillpfanne grillen.
Nun die Zitrone und Limette mit einer Reibe auf einer Frischhaltefolie verteilen und dem Fleur de Sel und dem zerstossenen Pfeffer bestreuen. Jetzt das Kalbsfilet auf die Frischhaltefolie legen und darin einrollen. Danach 12 Min. im Dämpfer bei 90 Grad garen und dann ebenfalls 12 Min. ruhen lassen!

Léa's Cheesecake

Für 4 Personen

etwas Milch

Teig

1 Eigelb

Rezept

Die Kekse mit einer Teigrolle zerdrücken und mit der Butter verkneten bis der teig fest wird zum ausrollen.
Den Teig auf einem Backpapier dünn ausrollen und bei 150 Grad für 20 Minuten backen und danach auskühlen lassen.

Nun mit einem Ausstecher (ca. 24 cm Durchmesser) ausstechen, und in einen Ring geben.
Danach das Eiweiß und den Zucker zu einem festen Eischnee schlagen. Die Gelatine in Eiswasser einweichen und mit etwas warmer Milch erhitzen und unter den Philadelphia mischen.
Danach vorsichtig den Eischnee und die Sahne unterheben.
Nun die Masse in die Ringform geben und für ca. 1 Stunde kalt stellen.

Fokus

Ich gehöre zu der Gruppe Menschen, die Käsekuchen über alles lieben. Und dabei kommt es mir manchmal so vor, als hätten Käsekuchenesser ein geheimes Erkennungszeichen, sie ziehen sich an und sind sich auf Anhieb sympathisch. Überall, wo ich auf der Welt hingekommen bin, habe ich deshalb Käsekuchen gekostet und manche Überraschung dabei erlebt.

Materialanforderungen 

Die Familienbildungsstätte

Apfel-Risotto mit Gorgonzola (Risotto gorgonzola e mele)

Zutaten:

für ca. 8-10 Portionen:

100 g Pancetta (geräucherter gewürzter Bauchspeck), 2 Zwiebeln, 3 säuerliche große Äpfel, 100 g Butter, 500 g Risotto-Reis, 1/8 l trockener Weißwein, etwa 1,0 l heiße Gemüsebrühe, 2 Stängel glatte Petersilie, 150 g Gorgonzola, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Pancetta in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. 2 Äpfel, schälen, vierteln, entkernen und klein würfeln.

2. In einem Topf ca. 30 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, aber nicht braun werden lassen. Speck und Zwiebeln darin unter Rühren leicht andünsten. Die Apfelwürfel und den ungewaschenen Reis dazugeben und so lange unterrühren, bis alle Körner von einem Fettfilm überzogen sind.

3. Den Wein angießen und unter Rühren verdampfen lassen. ZweiSchöpfkellen heiße Brühe dazugeben und den Reis unter Rühren offen garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Dann den Reis offen köcheln lasse, bis er bissfest ist (etwa 20 Min.). Dabei nach und nach die restliche Brühe angießen und oft durchrühren dass der Risotto sämig wird.

4. Die Petersilie waschen und trockenschleudern, die Blättchen fein hacken. Den Gorgonzola in kleine Würfel schneiden. Den übrigen Apfel schälen, vierten, entkernen und in dünne Spalten schneiden. 30 g Butter in kleineStücke schneiden und den Gorgonzola und der Petersilie unter den Reis rühren, bis der Käse geschmolzen ist.

5. Übrige Butter in einer Pfanne schmelzen, Die Apfelspalten darin leicht braun braten, salzen und pfeffer. Den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Apfelscheiben garniert servieren.

Forelle mit grüner Soße ( Trote con salsa verde)

Zutaten für 6 Portionen:

Soße: 125 g Spinat, Salz, Pfeffer, 2 Bund Basilikum, 75 g gehackte Mandeln, 4 EL Zitronensaft, etwa 100 ml Olivenöl,
6 küchenfertige Forellen, 4 Scheiben Bio-Zitronen, Meersalz.

Zubereitung:

1. Für die Soße den Spinat verlesen, putzen, gründlich waschen und in sprudelnd kochendem Salzwasser kurz überbrühen. In ein Sieb geben, abschrecken und abtropfen lassen. Mit den Händen gut ausdrücken und grob hacken.

2. Basilikumblätter von den Stängel zupfen und mit Spinat, Mandeln und 2 EL Zitronensaft in einem Blitzhacker pürieren. Dabei nach und nach das Öl untermischen, bis eine cremige Soße entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Forellen innen und außen waschen. In einem Fischkochtopf reichlich Wasser mit dem übrigen Zitronensaft, Zitronenscheiben und Salz aufkochen. Die Forellen einlegen und bei schwacher Hitze etwa 10 – 12 Min. ziehen lassen.

4. Die Forellen aus dem Sud heben, filrtieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der grünen Mandelsoße servieren.

Forellen-Cracker

Zutaten für ca. 40 Portionen:

3 geräucherte Forellenfilets, 2 Schalotten, 2 Esslöffel Creme Fraiche, ca. 150 ml Sahne, 2 Esslöffel fein gehackter Dill, Salz, Pfeffer, 1 Packung Salzcracker

Zubereitung:

Die gut gekühlten Forellenfilets und Schalotten klein schneiden und im Mixer pürieren. Mit Creme Fraiche, Salz und Pfeffer gut mischen, dann so viel Sahne unterrühren, dass eine geschmeidige Creme entsteht. Die Masse gut durchkühlen. Kurz vor dem Servieren auf die Cracker streichen. Mit Dill bestreut auf eine Platte setzen

Die Wasgauperle

Creme brulee

von Jutta Heidenreich, Die Wasgauperle in Dahn

Zutaten:

¼ Liter Milch

¼ Liter Sahne

Eine halbe Vanilleschote

100 Gramm Zucker

5 Eigelb

brauner Zucker zum gratinieren 

4 feuerfeste Förmchen mit möglichst großer Oberfläche, einen Gasbrenner (Creme brulee Brenner oder aus dem Baumarkt)

Vanilleschote aufschneiden, das Mark auskratzen und zu dem Milch-Sahne-Gemisch geben. Zusammen mit der Schote aufkochen und wieder abkühlen lassen. In der Zwischenzeit Eigelb und Zucker verrühren. Hierbei sollen sich keine Schaumbläschen bilden. Ei-Zucker-Gemisch in die abgekühlte Vanille-Sahne-Milch geben. Auf vier feuerfeste Förmchen verteilen.

Den Backofen auf 90 Grad vorheizen (Ober- / Unterhitze, Umluft nicht empfehlenswert). Die Förmchen auf ein tiefes Backblech stellen und mit warmem, nicht kochendem Wasser umgießen. Etwa 30 Minuten backen. Die Creme bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

Zum Gratinieren die Cremes gleichmäßig mit dem braunen Zucker bestreuen. Auf eine feuerfeste Unterlage stellen und mit dem Bunsenbrenner goldbraun karamellisieren. Die Cremes kurz abkühlen lassen, bis der Karamell fest ist und dann servieren.

Ralf Schröder

Köstliche Rezepte aus dem Kochbuch "Culina Monasterii"

Herr Wögerbauer

Mohnknödel auf Weinschaum

Mohnknödel

750ml Milch

200g Hartweizengries

100g Weichweizengrieß

100g Zucker

150g Butter,1Prise Salz

100g geriebener Mohn

3St. Eigelb

3St. Eiweiß

Milch aufkochen und den Gries unterrühren bis er ausquillt. Masse vom Herd nehmen und geriebenen Mohn untermengen etwas abkühlen lassen und Eigelb unterkneten. Eiweiß anschlagen und ebenfalls unterheben. Knödel formen und in Salz-Zuckerwasser abkochen

Weinschaum

200g Zucker

1/2l Riesling

6St. Eigelb

1MSP Stärkemehl

Wein , Zucker , stärkemehl und Eigelb vermengen und auf Wasserbad aufschlagen

Anrichten: Den geschlagenen Weinschaum auf Teller verteilen und am Rand mit Fruchtmarkpunkten verzeieren. Die Knödel in Mohn-Zuckermischung rollen und auf den Schaum setzen. Mit Minze und Zuckergitter verzieren

Dazu meine Eisempfehlung Vanilleparfait oder Vanilleeis